Son bebidas obtenidas a partir de la destilación de bebidas fermentadas. Mediante un proceso industrial, se extraen alcoholes de las mismas.
La bebida fermentada se destila con ayuda de un alambique. Lo que se hace es calentar el líquido hasta el punto de ebullición, para que el alcohol se evapore. Entonces, las gotas que se han evaporado se condensan en un tubo y descienden hacia otro recipiente.
Este proceso suele repetirse dos o tres veces para obtener un alcohol lo más puro posible, casi libre de agua y otras impurezas.
Las bebidas espirituosas más populares
Whisky
Esta bebida destilada se obtiene de granos de cereal y es envejecida en barricas de roble durante años, lo que le otorga su carácter único. El Whisky se divide en diversas categorías, desde el suave y afrutado Whisky Escocés de malta hasta el robusto y especiado Bourbon Americano. Es una bebida apreciada por su complejidad de sabores y aromas, y se disfruta en todo el mundo tanto en su forma pura como en cócteles clásicos y modernos.
Whisky Escocés: todo lo que necesitas saber sobre él
Tiene una diversidad y complejidad que no tiene ningún otro whisky.
La primera referencia escrita a él se remonta al año 1495, fecha en la que figura en el Registro del Tesoro Escocés la inscripción «ocho bolls de malta de Fray Juan Cor para destilar». Desde entonces, el whisky se convirtió paulatinamente en uno de los principales negocios de Escocia. La industria dedicada a su destilación corresponde a cerca del 85% de las exportaciones de alimentos y bebidas del país.
El agua escocesa es la máxima responsable de la excepcional calidad del whisky. Está presente en todas las etapas de su elaboración.
Para que un whisky reciba la calificación de Scotch o Escocés, su elaboración y añejamiento debe realizarse en Escocia y por un período mínimo de tres años.
Whisky de malta y de grano
El cereal empleado y el tipo de elaboración definen dos tipos de whisky en origen: el whisky de malta y el whisky de grano.
El whisky de malta se elabora únicamente con cebada malteada, utilizando el procedimiento de Pot Still, o sistema discontinuo.
En cambio, en el whisky de grano se emplea cebada malteada y/o sin maltear, conjuntamente con maíz, trigo y otros cereales. El procedimiento es el de Patent Still, o sistema continuo.
Los cuatro procesos principales para la elaboración son: malteado, remojo, fermentación y destilación.
Tras éstos procesos, ya se ha obtenido el whisky, aún joven, pero listo para potenciarse en el envejecimiento. Para ello, se emplean toneles de roble, de ser posible previamente utilizados para criar jerez o bourbon.
La calidad de los toneles, la permeabilidad, la humedad, la temperatura ambiental y la cercanía al mar, le dan el sabor final.
El whisky de malta, más fuerte que el de grano, contiene más elementos de sabor ya que se destila dos o incluso tres veces; por esto necesita más tiempo para envejecer (10 o más años).
El placer de beber whisky
El whisky conservará su color, sabor y aroma dentro de la botella y, después de abrirla, no será necesario consumirla en poco tiempo. Las botellas deben guardarse de pie, bien cerradas, a temperatura ambiente y lejos de la luz.
¿Cómo beberlo?
Una vez vertido el whisky, tápelo unos segundos. Al destapar la copa levemente, podrá apreciar los aromas que ha liberado. Luego, mueva la copa con sentido circular para desprender otras fragancias.
Pruebe lentamente y páselo alrededor de la lengua. Los diferentes sabores los sentirá en distintas partes de la boca.
Al tragarlo, el whisky cambia de gusto, es lo que se denomina el final o la garganta.
Finalmente puede optar por añadirle agua, para liberar nuevos matices, pero debe utilizar siempre agua mineral embotellada.
Debe beberse de la forma en la que más se disfrute. Al ser una bebida versátil puede servirse solo, con un poco de agua, o en vaso alto con hielo y mezclado con refrescos (cócteles).
Marcas de interés
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Johnnie Walker Red Label
Es la marca más célebre de Whisky Escocés, y el whisky número uno del mundo. La artesanía y dedicación de sucesivas generaciones de maestros de mezclas han permitido mantener constantes las cualidades y características de las mezclas originales desde 1909, en la que se combina una gama de whiskies de malta de gran cuerpo procedentes de las Islas que se equilibran con los de malta y grano de las Highlands. Más de 35 whiskies conforman esta mezcla singular, entre los que se destaca el prestigioso whisky individual de malta Cardhu.
Johnnie Walker Red Label se caracteriza por su cuerpo, aroma y gusto de gran carácter.
J&B Reserve
Con más de dos siglos de historia, hablar de J&B es hablar de experiencia, calidad y garantía, cualidades que alcanzan su punto más alto con J&B Reserve, un whisky de lujo.
Elaborado a partir de una selección de los mejores whiskies escoceses, envejecidos durante un mínimo de 15 años. La mayoría de los whiskies de malta que lo constituyen provienen de la región de Speyside.
Un blend de color pálido, sabor suave y fresco, caracterizado por la madurez y suavidad que le aporta su largo añejamiento.
Ginebra
Orígenes de la Ginebra
Su nombre proviene de la palabra holandesa jenever que significa enebro.
La principal diferencia en las ginebras es el número de botánicos que intervienen en su elaboración, comúnmente entre seis y diez, aunque algunas alcanzan los veinte ingredientes.
Por botánicos entendemos las distintas plantas, hierbas, especias y frutas que se utilizan en la maceración; lo que nunca puede faltar son las bayas de enebro.
El perfume cítrico y el gusto refrescante de algunas ginebras se debe a la piel de limón, naranja amarga y limones que otorgan las propiedades de sus aceites esenciales.
Para dotarlas de una mayor complejidad aromática se suele usar coriandro, almendras, anís, hinojo, casia, angélica, entre otros.
Elaboración y tipos de Ginebra
Es fruto de la maceración de los botánicos en un alcohol de cereales.
El estilo de elaboración más común es, luego del primer período de maceración, someter éste alcohol a una segunda destilación.
Todas las ginebras pasan por un lecho de bayas de enebro, que son previamente desecadas durante dos años para concentrar sus sabores y aromas. Las mejores enebrinas proceden del sur de Europa, y entre ellas destacan las de Italia y Croacia por su calidad aromática. Los componentes cítricos son procedentes en muchos casos de España y las especias de África, Asia y América.
Tipos de Ginebra
Genever o jenever
Ginebra holandesa elaborada con un mínimo de un 30% de cebada malteada.
Suele servirse sola en copa helada.
También es elaborada en Bélgica y Alemania.
La marca más conocida es Bols.
Su graduación alcohólica oscila entre el 35 y el 40%.
London Dry Gin
Su procedencia es de tres cereales: centeno, maíz y cebada.
Se consume principalmente en combinados como Gintonic y Dry Martini.
Originaria de Londres, también se elabora en España, Francia, Estados Unidos y otros países.
La marca más conocida es Hendrick’s.
Su graduación alcohólica oscila entre el 40 y el 47%.
Vodka
Los Orígenes del Vodka
El vodka es la bebida espirituosa más consumida en el mundo, esto se debe, en gran medida, a la pureza de su alcohol. Su origen es disputado entre rusos y polacos. Es de las primeras bebidas generosas que se generaron en la vasta región del este de Europa, utilizando la miel y cervezas de cereales.
Antiguamente, las temperaturas extremas del invierno impedían la llegada de los barcos con cargamentos de vinos y cerveza, que se helaban en el camino. Por esto, antes del uso de los alambiques (siglo XV), se descubrió que se podían obtener bebidas más fuertes mediante la congelación del vino y la cerveza, separando el alcohol de la parte de agua solidificada.
La palabra vodka proviene del polaco woda (agua) o del ruso voda (agüita), y en un comienzo era usado como medicina, como nos indica su nombre completo en ruso: zhiznennia voda (agua de vida).
En el siglo XIV, el vodka fue mencionado como la bebida nacional rusa. El cual, al elaborarse en la capital rusa, era conocido como pan de vino moscovita. Un siglo después, también era la bebida nacional de Polonia y Finlandia.
Antes del uso de los alambiques, se eliminaban las impurezas del vodka mediante el añejamiento en barricas, la congelación del mismo, y la precipitación con nieve, sistema de clarificación que mejoró con el uso de la clara de huevo y la leche.
La reina Catalina II (rusa) determinó en el año 1716 que sólo los nobles podían elaborar la bebida en su territorio, y a éstos se los proveía de materias primas de calidad: trigo de Ucrania, centeno de Bielorrusia y cebada de Siberia, así como agua cristalina de manantiales y ríos. Sumado a las numerosas destilaciones, les seguían varias filtraciones, hasta obtener un aguardiente de enorme pureza.
Los soldados rusos fueron los primeros en difundir la bebida (que en esta época se elaboraba con patatas) durante las guerras napoleónicas. Sin embargo, el vodka no conquistó el corazón de los países occidentales hasta el triunfo de la revolución bolchevique en 1917, donde el exilio llevó a los aristócratas a instalarse en las principales capitales europeas: París, Londres y Berlín.
Acerca de su elaboración
El vodka es un alcohol neutro obtenido de los cereales como trigo, maíz y cebada malteada. Aunque tradicionalmente se trataba de un destilado de patata. Gran parte de los wódkas polacos son de centeno, mientras que los rusos son de trigo. Su gran pureza y luminosidad cristalina son consecuencia de que una vez terminado el proceso de destilación, se filtra varias veces con carbón vegetal de madera de manzano o abedul.
Habitualmente, se realizan solo dos o tres destilaciones, mientras que los vodkas de alta gama pueden llegar hasta ocho.
Fue el científico Dimitri Mendeleyev quien determinó la composición actual del vodka, considerando la mejor proporción de alcohol en un 40%. Aunque en la actualidad se comercializan vodkas con 45º y hasta 80º de alcohol etílico.
Al terminar el proceso, el aguardiente tiene una pureza de 96º, por lo que tanto el sabor como el aroma son propios de alcohol etílico. El agua que se utiliza para rebajarlo es de manantiales y ríos del deshielo de los glaciares.
Pueden llevar hasta ocho filtraciones, pero no sólo con carbón vegetal, culminando muchos de ellos su último paso con filtros de arenas de cuarzo, o de partículas de plata y oro, e incluso con un filtro especial de diamantes.
En Polonia se clasifican según su calidad en estándar zwykly, premium wyborowy, y los de lujo luksusowy. Mientras que en Rusia, se clasifican únicamente como osobaya (los de mayor calidad) y krepkaya (alta graduación, superior a 56º).
Cognac (o coñac)
Es una variedad distinguida de Brandy, originaria de la región de Cognac, en Francia. Su origen se remonta al sigo XVII, cuando se comenzó a destilar vinos de alta calidad en la zona.
Conocido como el brandy francés, destila elegancia. Madurado y envejecido en roble, revela complejidad con matices de frutas y madera, deleitando los paladares más exigentes. Es una bebida espirituosa apreciada a nivel mundial por su refinamiento.
Orígenes del Cognac
El Cognac es sin lugar a duda el brandy más famoso y elegante del mundo.
La región de Charente (Cognac), tiene un clima oceánico templado y sus suelos son calizos, características que le aportan la suavidad y delicadeza a estos brandies. La región ha sido dividida en diferentes zonas y viñedos «Crús», dadas las pequeñas diferencias en la composición de los suelos. La calidad de los cognacs está vinculada a la zona de donde proceden.
Para que un Cognac tenga esta denominación de origen, deben verificarse las siguientes características:
- Ser destilados a partir de vinos blancos de las variedades: Folle Blanche, Ugni Blanc o Colombard.
- Ser elaborado y destilado en una zona delimitada de la región de la Charente.
- Ser destilado según el método de charentais en alambique tradicional.
- Ser envejecidos durante al menos dos años en toneles de 300 litros de roble Troncais o Limousin.
- No tener una graduación alcohólica superior a los 72º en su producción ni menor de 40º al acabar ésta.
Envejecimiento
Durante su período de envejecimiento, se evapora un 3% al año y reduce su graduación alcohólica. La evaporación anual en la región de Cognac equivale a 22 millones de botellas (lo que comúnmente se denomina «la parte de los ángeles»).
Para obtener una graduación de 40º al embotellarlo, se le añade agua al Cognac hasta que tiene 27º, y este, ya rebajado, se mezcla con otros hasta conseguir rebajar todos a 40ºGL. Se conoce como método indirecto.
Tipos de Cognac
Podemos diferenciar los cognacs por dos características principales
Según su localización geográfica y la composición del suelo:
- Grande Champagne
- Petite Champagne
- Borderies
- Fins Bois y Bons Bois
- Bois Ordinaires y Bons Terroir
- Fine Champagne
Según su período de envejecimiento
Salvo los Millesimes (Cognac de excelente calidad, de una sola cosecha), los Cognacs se obtienen a partir de la mezcla de destilados de diversas edades. Estas mezclas permanecen en la misma barrica envejeciendo durante cierto tiempo.
La edad que se lee en las etiquetas se refiere siempre al Cognac más joven del coupage (termino de origen francés que hace referencia a esta mezcla).
Brandy
El brandy tiene sus raíces en Europa, específicamente en regiones como España y Francia. Su origen se atribuye a la destilación de vino, un proceso que se perfeccionó durante la Edad Media en los monasterios europeos.
Inicialmente, se producía con fines medicinales, pero con el tiempo su calidad y sabor evolucionaron, convirtiéndolo en una bebida de lujo. La denominación de origen controlada en muchas regiones europeas, como el Cognac en Francia, garantiza la autenticidad y la excelencia de esta bebida.
Brandy, calidad y variedad
Brandy es una palabra de origen inglés, que procede de la palabra holandesa Brandwijin (vino quemado). Todos los aguardientes de vino son genéricamente brandies.
Son resultantes de la destilación a menos de 94,8ºGL (GL es la concentración de alcohol de la bebida, es decir, porcentaje del volumen total de la bebida, que es alcohol etílico), de mostos de uva.
La calidad del brandy depende de los siguientes factores:
- Las características y composición del vino utilizado
- El sistema de destilación empleado
- El tipo de envejecimiento
Según el tipo de destilación que se efectúe, obtendremos:
- Las holandas, que tienen un grado alcohólico inferior a los 70º
- Los aguardientes de vino de media graduación, entre 70 y 80º
- Los aguardientes de vino de alta graduación, entre 80 y 94,8º
Ron
El Ron es una bebida con profundas raíces en el Caribe y América Latina. Su origen se encuentra en la caña de azúcar, que se destila y envejece en barricas de roble. Ha evolucionado en diversas variedades, desde el suave Ron blanco hasta los ricos y complejos Rones añejos.
Sus sabores tropicales y su versatilidad en cócteles lo han convertido en una bebida icónica de reconocimiento mundial.
Calidad del Ron
La calidad del Ron dependerá de la materia prima utilizada en su elaboración, los listaremos de mayor a menor calidad. Elaborados a base de:
- Jugo de caña de azúcar
- Jarabe concentrado del jugo de caña
- Melaza*
*Residuo de la caña de azúcar obtenido tras haber extraído parte del azúcar.
Elaboración del Ron
Para la fermentación de las materias primas y elaboración del Ron se utilizan tanto levaduras naturales como cultivadas. La fermentación tendrá una duración que dependerá del ron que haya que elaborar. Puede clasificarse en:
- Ron ligero -> 12-24 horas
- Ron pesado -> 12 días
Ron Industrial (ligero)
Se obtiene de la destilación continua de las melazas de la caña de azúcar fermentada durante 24 h. Surge un ron incoloro, ligero y suave, de 65-75º. Al ser ideales para cócteles y combinados, son los más consumidos.
Se puede clasificar según su tratamiento luego de su elaboración en:
▷ Blanco
Ron joven que no ha sido envejecido ni adicionado de caramelo
▷ Dorado
Ron que se le añade caramelo para obtener un color dorado
▷ Viejo
Ron envejecido, mínimo 3 años, en barricas de roble ligeramente quemadas
Ron Agrícola (pesado)
Se obtiene a partir de la doble destilación en alambiques de pot, de la pulpa o jarabe fermentado durante 12 días de la caña de azúcar, con una graduación de 50-55º. Se le suele añadir Dunder (residuo de una anterior destilación, lo cuál genera un ron más pesado y fuerte).
Son envejecidos en toneles de roble, de los cuales adquiere su color desde los tonos dorados al caoba. El caramelo es el único colorante que se permite adicionar, ya que no modifica su sabor.
Se trata de rones de alta calidad, fuertes e intensos.
Denominaciones geográficas de los rones
- Islas Bahamas: ligeros, poco color, producto de destilación de melazas.
- Islas Barbados: elaborados en alambiques de pot y continuos a partir de melazas y jarabes. Suaves, ligeros, con gusto ahumado. Son envejecidos en barricas de Bourbon.
- La Martinica: densos, aromáticos, mucha personalidad. Se utiliza Dunder en la destilación.
- Puerto Rico: mayor productor de rones del mundo. Rones industriales de melaza, ligeros, secos y suaves.
- Cuba: industriales de melaza. Variedad de rones dependiendo de su uso.
- Jamaica: agrícolas de gran calidad, por lo general se elaboran por doble destilación en alambique de pot, con mezcla de melazas y jugo de caña. Rones consistentes, aromáticos e intensos.
- Haití: agrícolas elaborados con jugo de caña. De gran calidad.
- Venezuela: rones viejos y dorados de calidad, secos e intensos.
Tequila
El Tequila es un destilado característico de México, famoso por su singularidad y tradición. Producido a partir del agave azul, la destilación de esta suculenta se perfeccionó durante la época colonial.
Hoy en día es apreciado por su amplia gama de sabores, desde el blanco y fresco hasta el añejo y complejo. Esta bebida versátil se disfruta tanto en cócteles como en degustaciones puras. Su denominación de origen, en México, ha ganado reconocimiento mundial.
¿Tequila, Aguardiente o Mezcal?
El tequila se obtiene exclusivamente a partir del agave azul, mientras que el mezcal puede elaborarse a partir de más de una docena de agaves. Por otra parte, el aguardiente se produce a partir de la destilación de granos, cereales, hortalizas y frutas.
Grado de alcohol
- Tequila: entre 36 y 40º
- Aguardiente: máximo de 30º
- Mezcal: hasta 45º
Pisco
El Pisco es una bebida emblemática de América del Sur, con raíces históricas en Perú y Chile, más precisamente. Su origen se remonta al siglo XVI, cuando se introdujo la viticultura en la región.
Se produce a partir de la destilación de uvas frescas, creando un licor transparente y robusto. Es conocido por su versatilidad en los cócteles y su singularidad en la degustación pura. Posee denominación de origen.
